Artiskokker

Det er nu sæson for artiskokker. Denne grønsag er stadig lidt eksotisk i Danmark, og man finder den sjældent i almindelige supermarkeder. Jo, de små på dåse eller glas er selvfølgelig nemme at finde, men de friske, store artiskokker er ikke så udbredte. Man kan dog finde dem hos velassorterede grønthandlere.

Artiskokker er sjove grønsager. Det er faktisk den uudsprungne blomst af en tidsel, der i løbet af de sidste mange århundreder er blevet fremavlet til dens nuværende størrelse. Hvis man lader artiskokken sidde på planten for længe, vil den også springe ud som en smuk, blå-lilla blomst, som humlebier og sommerfugle sætter stor pris på.

Friske artiskokker er en delikatesse, og det er egentlig synd, at der er så mange mennesker, der aldrig har smagt dem. Én af grundene kan være, at blomsten ser lidt utilnærmelig ud: Hvordan skal man mon tilberede og spise den? Det er også rigtigt, at det ikke er hele blomsten, der kan spises; faktisk er der en hel dynge grønt affald (rigtig godt til komposten), efter at de spiselige dele er blevet fortæret.

Hvordan er det så, at man skal spise artiskokken? Der findes nok mange måder at tilberede dem på, men jeg foretrækker den enkleste af dem: Jeg spiser dem bare frisk kogte med en enkel sennepsvinaigrette, som jeg dypper bladene i.

Først skal man fjerne stokken i bunden af artiskokken. Derefter koges artiskokkerne i rigeligt vand i ca. 40 minutter, indtil man uden besvær kan hive et blad ud (kogetiden kan variere afhængigt af størrelsen). Efter at artiskokken er kogt og vel afdryppet, fjernes de nederste blade i bunden (de smager bittert). Resten af bladene løsnes én af gangen, og den tykke ende af bladet dyppes i dressingen. Det er kun den kødfulde ende af bladet, der spises. Efterhånden som bladene fjernes, bliver de mindre og mindre, og til sidst når man til skægget i midten. Skægget skæres fra bunden og kasseres, og så kan man spise bunden, også kaldet hjertet, som spises med kniv og gaffel, og som, efter min mening, er noget af det lækreste.

Til dressingen skal der bruges:

• 6 spsk koldpresset rapsolie
• 2 spsk eddike
• 2 små tsk sennep (ikke sød sennep!)

Kom det hele i et glas med skruelåg, luk glasset og ryst det godt. Dressingen kan holde mange uger i køleskabet og bruges til salater, kogte kartofler og alt muligt andet.

Hyldebærchutney

For nogle år siden fandt jeg i et hæfte for frimærkesamlere en opskrift på noget så usædvanligt som hyldebærchutney. Sverige havde i 2005 lanceret en serie frimærker med mad som tema, og i denne forbindelse havde en vis Tina (efternavn ukendt) komponeret nogle opskrifter, hvoraf den ene kom i hæftet om frimærker. Opskriften hedder oprindeligt fläderbärchutney med stjärnanis och citron, altså hyldebærchutney med stjerneanis og citron. Selv havde jeg ikke noget stjerneanis, så jeg udladede det, men hvis man vil følge den oprindelige opskrift kan man bare tilsætte tre kapsler stjerneanis; man kunne sikkert også eksperimentere med anis- eller fennikelfrø.

Nu er der sikkert en del, der vil studse over brugen af hyldebær til chutney. Det er vist et eksempel på noget så smart som fusionsmad, altså kombination af fx. lokale ingredienser med eksotiske krydderier. Jeg var selv ret spændt på, om det overhovedet ville smage godt, men nu var det sæson for hyldebær, så hvis jeg ikke skulle vente yderligere et år med at prøve opskriften, skulle det være nu. Jeg må sige, at jeg blev positivt overrasket. Chutneyen ligner lidt solbærsyltetøj af udseende, men smagen er virkelig krydret. Så på trods af den udsædvanlige farve for en chutney, passer den fint til indiske retter. Den er også god som smagsgiver til fx. kogte, kolde kartofler, smørrebrød eller sandwich eller som dip.

Følgende opskrift rækker til 2-3 glas. Man kan nemt vakuumpakke chutneyen, så den holder længe, ved at fylde et rent syltetøjsglas med skruelåg helt til toppen med den (næsten) kogende chutney, sæt låget på og skrue det godt fast, og så vende det på hovedet og lade det køle helt ned. Så bliver der skabt undertryk i glasset, og indholdet vil således kunne holde i flere måneder på et køligt, mørkt sted (denne fremgangsmåde kan også bruges til syltetøj, gelé, henkogte frugter og lignende).

• 8 dl modne hyldebær
• 1 stort, finthakket rødløg
• 2 finthakkede fed hvidløg
• 1,5 dl sukker
• 2,5 dl æblecidereddike
• 1 økologisk, skyllet citron
• 1,5 tsk stødt ingefær
• 1,5 tsk stødt kanel
• 4 korn sortpeber
• 1 tsk salt

Bærrene pilles fra klaserne, skylles og kommes i en stor gryde. Citronen skæres i tynde skiver, og eventuelle kerner fjernes. Alle ingredienser blandes i gryden og koger i ca. 20 minutter, eller til den rigtige konsistens er opnået. Hvis der stadig er for meget væske tilbage, kan blandingen koges uden låg, under omrøring, i 5-10 minutter.

Marokkansk inspireret bønnepuré

Kirsten Skaarups bog Vegetarisk køkken - Marokko er en af mine yndlingskogebøger (den er desværre udsolgt fra forlaget men kan findes på biblioteket). Udover lækre opskrifter er den fyldt med smukke billeder af mad, mennesker og steder og spændende beretninger fra forfatterens rejser i det nordafrikanske land. Jeg elsker at kigge i den, drømme om de eksotiske, fint krydrede og duftende retter og finde inspiration. Det er dog meget sjældent, at jeg følger en opskrift til punkt og prikke; jeg mangler altid et eller andet, eller jeg har lyst til at lave lidt om på den. Det gælder for denne opskrift på bønnepuré, som er tilberedt på en anden måde end Kirsten Skaarups bønnepuré. Men ingredienser er stort set de samme (skønt mængderne er lidt forskellige, nogle er udeladte, og jeg brugte en anden slags bønner), så smagen er sandsynligvis meget tæt på at være "ægte marokkansk".

• 4 dl tørrede brune bønner (8 dl kogte)
• 4 fed hvidløg
• 2 tsk stødt spidskommen
• 1 knivspids chili
• 1 tsk sød paprika
  
• 1 tsk salt
• saft fra ½ citron
• lidt vand

Bønnerne lægges i blød natten over og koger ca. 1 time (jeg plejer at koge en hel pose bønner ad gangen, tage det jeg skal bruge og fryse resten ned, så behøver man kun at optø dem, næste gang de skal bruges). Vandet sies fra, hvidløget presses og tilsættes bønnerne sammen med krydderier, salt og citronsaft. Det hele blendes, og der tilsættes efterhånden lidt vand, indtil man har opnået den ønskede konsistens. Puréen kan serveres varm eller kold (den kan genopvarmes i ovnen hvis man ønsker det), gerne drysset med lidt paprika.

Selleripostej

Denne postej får sin markante smag af knoldselleri, der - efter min mening - er en lækker efterårs- og vintergrønsag. Det er dog ikke alle, der sætter pris på dens ret dominerende smag; i så fald kan man i denne opskrift udskifte knoldselleri med andre rodfrugter, såsom gulerødder eller rødbeder (der vil give postejen en flot lillafarve). Jeg synes dog, at postejen kommer til at smage lidt flad uden selleri. Andre krydderier og krydderurter kan også bruges, såsom chili, karry, muskat, rosmarin, timian osv.

Til et tærtefad på ca. 25 cm i diameter skal der bruges:

• 1,5 dl boghvede (hel eller knækket)
• 1 mellemstort løg
• 1 halv knoldselleri
• 2 fed hvidløg, hakket eller presset
  
• 2 spsk oliven- eller rapsolie
• 2 dl røde splitlinser
• 1 l vand
• 1 tsk gurkemeje
• 1 tsk salt (eller efter behag)
  
• peber efter behag
  

Løg og knoldselleri hakkes i små stykker. Olien opvarmes i en tykbundet gryde, hvori løg, knoldselleri og hvidløg steges, indtil løget er klart. Boghvede, linser og de øvrige ingredienser tilsættes. Det hele bringes i kog, hvorefter der skrues ned for varmen, og det får lov at simre i 20-30 min, indtil al væden er opsuget (afhængigt af, om det er hel eller knækket boghvede, der bruges, vil det tage hhv. lidt længere eller kortere tid, så hold øje med det). Der røres rundt en gang imellem, så det ikke brænder på i bunden.

Blandingen presses derefter i en tærteform og bages i ovnen ved 200 grader (175 grader med varm luft) i ca. 30 min. Postejen smager godt både varm og kold, men den får først en fast konsistens, når den er kølet af.

Meksikansk inspireret salat med sød-stærk dressing

Så fortsætter jeg i det meksikanske hjørne med denne salat. Champignon har vist ikke så meget med Meksiko at gøre, men det havde jeg i køleskabet, og det passer fint til de andre ingredienser. Paprika i dressingen giver en sød smag, som afbalancerer den stærke smag fra cayennepeber.Der skal bruges:

• 250 g champignon
• 2 modne avokadoer
• 1 rød peberfrugt
• ½ løg

Til dressingen:

• ½ dl rapsolie
• ¼ dl eddike
• 1 tsk spidskommen
• 1 tsk paprika
• 1 knivspids cayennepeber
  

Ingredienserne til dressingen røres sammen. Champignon og avokadoer skæres i små stykker og kommes i en skål. Løg og peberfrugt hakkes fint og blandes med champignon og avokado. Den ønskede mængde dressing hældes på salaten.

Guacamole

Til denne guacamole har jeg brugt:

• 2 modne avokadoer
• saften af ½ citron
  
• ½ løg, finthakket
• 1 tomat, finthakket
• ½ gul peberfrugt, finthakket
• ½ tsk stødt spidskommen
• 1 knivspids cayenne peber

Avokadoerne moses med en gaffel, og resten af ingredienserne tilsættes. Bland det hele godt sammen, og lad det stå og trække i 10 minutter. Kan spises med for eksempel tortilla chips (Søstrene Grene har nogle økologiske til kun 10 kr.).

Italiensk bønnepuré

Da jeg i går opdagede, at jeg var ved at løbe tør for hummus, havde jeg ikke flere kikærter hjemme. Så jeg besluttede mig for at eksperimentere med nogle hvide bønner, som jeg har flere poser af i øjeblikket. Opskriften mener en del om hummus, idet der bruges både citron og hvidløg, men timian og soltørrede tomater giver en ganske anderledes smagsoplevelse - udover at hvide bønner selvfølgelig smager anderledes end kikærter.

Så bliver man træt af hummus, er der gode muligheder for variationer. Til denne italiensk inspirerede puré bruges:

• 4 dl tørre hvide bønner
• 1-2 fed hvidløg
• saften af ½ citron
• 4 soltørrede tomater (jeg brugte de marinerede på glas)
  
• 2-3 spsk rapsolie eller olie fra tomatglasset
• 1-2 spsk tørret timian
• 1-2 tsk salt
• peber efter behag

De hvide bønner lægges i blød natten over og koges i nyt vand i 45 minutter. Vandet hældes fra, og resten af ingredienserne tilsættes. Blend til den ønskede konsistens er opnået.